O Fórum de Segurança Alimentar reunirá alunos do Curso de Pós Graduação em Gestão da Qualidade dos Alimentos para discussão de pontos relevantes que norteam a segurança alimetar em serviços de alimentação: conceitos, aplicações e entraves.

Tags: de seguranca alimentacao alimentar servicos
18/12/2006 22:11
De: Joseleni Gomes Surlo
IP: 200.97.47.197

Resposta 1

O sistema APPCC possue 7 pricípios: análise dos perigos (físico, químico e/ou biologico) caracterizando as medidas preventivas; identificação dos PCC (baseado no perigos encontedos); estabelecimento dos limites críicos de controle (etapa que julga se o processo está dentro da faixa de segurança ou não); procedimentos de monitorização (para verificar se os limites críticos estão sendo respeitados); ações corretivas (corrigir a causa da não conformidade); registros e verificação dos procedimentos para a garantia a qualidade do processo.
Para mim um alimento inócuo é aquele que não trás nenhum prejuízo a saúde humana.
14/02/2007 13:30
De: Ellen Lopes
IP: 201.79.66.219

Pergunta 01

O Sistema APPCC garante a inocuidade do alimento porque está baseado em controles durante toda a etapa de produção, além de ter como base princípios (já citados pelos colegas) e conceitos preventivos. Identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados (prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc.), e aplicando medidas que garantam a eficiência do controle.
Um alimento inócuo é aquele livre de contaminação (microbiológica, física ou química), ou seja, não trará risco a saúde dos consumidores.
15/12/2006 18:57
De: Cláudia Câmara (ccamara@salesiano.com.br)
IP: 10.3.0.52, 201.38.60.1

Pergunta 01

O APPCC é um sistema preventivo que garante a inocuidade do alimento.
a)Sobre esta afirmação discuta quais são as premissas adotadas por este sistema que garantem a inocuidade do alimento.
b)  O que signfica um alimento inócuo?
18/12/2006 17:08
De: Vladimir Rossi
IP: 201.78.227.92

Re: Resposta

Olá.
Boa tarde.
a) O sitema APPCC baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigosem todas as etapas da cadeia produtiva.
contitui-se de sete pricípios básicos.
1.identificação do perigo;
2.identificação do ponto crítico;
3.estabelecimento do limite crítico;
4.monitorização;
5.ações corretivas;
6.procedimentos de verificação;
7.registros de resultado.
b)Inocuidade do alimento é uma caracteristica oculta de qualidade.O alimento e inócuo quando não apresenta subistâncias estranhas ou as apresenta dentro do limites de tolerância aceitaveis, estabelecidos por autoridades sanitarias.  
29/12/2006 12:25
De: Rita Freitas
IP: unknown, 200.214.53.2

Resposta 1

a) O APPCC garante a inocuidade do alimento por ser um sistema preventivo com foco no risco que um determinado alimento apresenta.  É um sistema desenvolvido a partir da análise de perigos (perigos potenciais à inocuidade do alimento sejam eles: biológicos, químicos ou físicos) e identificação das medidas preventivas respectivas com estabelecimento de limites críticos correspondentes; determinação dos pontos críticos de controle (PCCs) e de ações corretivas para o caso de desvio, na produção e manejo dos alimentos, desde o campo até a mesa do consumidor.
Além dos princípios citados, o APPCC possui mais 3 princípios que são fundamentais para garantir o sucesso do sistema, são eles: monitoramento dos PCCs – ex: cocção: temperatura de cozimento (quando há falha no controle destes pontos, existe uma chance maior do alimento causar problemas a saúde do consumidor); registros de controle: através de check-list, planilhas de registros de temperatura e /ou tempo nos PCCs, planilhas de ações corretivas tomadas sempre que houver desvios, laudos de análises, registros de desinsetização e desrratização entre outros; e verificação (para verificar se o sistema está funcionando como o planejado).
Ao todo são 7 princípios com embasamento técnico científico desenvolvidos sistematicamente que cobrem toda a cadeia de produção, manipulação, distribuição e consumo do alimento buscando garantir a sua inocuidade . É importante ressaltar que o APPCC exige que as pessoas envolvidas no processo sejam capacitadas, responsáveis, comprometidas e que conheçam os perigos que envolvem o alimento específico e seu processamento.
b) O APPCC busca a inocuidade do alimento e foi desenvolvido a partir da análise de perigos potenciais de forma a preveni-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis aceitáveis .
Em se tratando de alimentos, perigos são contaminações que provocam problemas à saúde do consumidor. Para a análise de perigos do APPCC, “os perigos são definidos como uma propriedade biológica, química ou física que pode determinar que o alimento deixe de ser inócuo para o consumidor. O termo ‘perigo’ está limitado somente ao aspecto de inocuidade”. Nesse sentido um alimento inócuo é aquele que não apresenta risco ou perigo biológico, químico ou físico ou se o perigo não foi eliminado, ao menos está reduzido a níveis aceitáveis de modo que não traga danos a saúde de quem o consumir.
18/12/2006 17:35
De: Rosana
IP: 201.79.115.31

Resposta pergunta 1

Como nosso amigo Vladimir:
Resposta à pergunta 1:
A) Base para garantir alimentação de qualidade:
O APPCC é um sistema que engloba inúmeras ações com o intuito de garantir a qualidade dos produtos através do controle de processos de produção:
- Selecionando fornecedores, exigindo qualidade do produto, da entrega, prevenir contaminações, treinar e capacitar funcionários, padronização e implementação de procedimentos operacionais padronizados, possuir controles preventivos de equipamentos, controle de pragas, manejo de resíduos, potabilidade da água. Além disto, não pode deixar de existir limites, controles, monitorizações, verificações e responsáveis para os principais pontos do processo.
B) O alimento inócuo pode ser considerado sinônimo de qualidade higiênico sanitária. Neste sentido este conceito refere-se à adequação de um alimento para o consumo humano sem causar enfermidade, ou seja, um alimento seguro.
att
rosana
05/11/2008 12:32
De: Maria Nilda santos
IP: 201.58.176.166

Superfície que manipula alimento (massa) em pizzaria

Vê se alguem aí me ajuda.
Atualmente o marmore é a superfície mais usada em pizzaria para abrir massa.
a visa municipal solicitou as pizzarias que fosse trocado o  marmore já que há orisco de contaminção química (resíduo do mármore) e o acúmulo de resto de  massa na pedra(risco biológico)
Além do mais não consigo abrir a massa em outro local. O mármore é o mais indicado.
Me respondam por favor.
Exixte mesmo este risco?
29/01/2007 15:42
De: Sheila Barbosa de Souza
IP: 10.2.18.10, 201.18.79.6

Respostas a e b

a) O sistema se Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um enfoque sistemático para identificar perigos e estimar os riscos que podem afetar a inocuidade do alimento, a fim de estabelecer as medidas para controlá-los. O enfoque está dirigido a controlar os riscos nos diferentes escalões da cadeia alimentar, da produção primária até o consumo. Os seus princípios são:
- Identificar os perigos, estimar os riscos e estabelecer medidas para controlá-los;
- Identificar os pontos onde o controle é crítico para manejo da inocuidade do alimento;
- Estabelecer critérios de controle ( Limites Críticos) a cumprir nesses pontos críticos;
- Estabelecer procedimentos para vigiar mediante a monitorização o cumprimento dos critérios de controle;
- Definir os corretivos a aplicar quando a vigilância indica que não se satisfazem os critérios de controle;
- Manter um sistema de registros e documentação sobre o sistema e
- Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.
b) Livre de perigos biológicos (bactérias, vírus e parasitas patogênicos), químicos (pesticidas, herbicidas, antibióticos etc) e/ ou físicos (fragmentos de vidro, metal, madeira ou outros objetos) que representam riscos a saúde do consumidor.
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