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Este fórum acaba de ser criado para compartilhar conhecimentos, dicas e macetes na arte e na preparação de pizzas, não importando se elas sejam feitas em forno a lenha ou em forno convencional. A idéia principal deste fórum é alcançar níveis de excelência na produção, no sabor, e na criatividade dessa arte; melhorando o máximo possível a terminação final e oferecer ao público de modo geral e aos amantes da boa pizza tudo aquilo que eles esperam no momento de servirem-se deste típico alimento italiano tão apreciado no mundo inteiro. Este fórum está aberto aos maestros pizzeiros, aos donos de pizzarias, aos amantes da pizza, enfim, para todos aqueles que tiverem intenção ou desejos de praticar um intercâmbio que possa resultar positivo e benéfico no objetivo antes mencionado. Sejam bem vindos!
Hassin Ghannam
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Farinha de trigo 00

De HASSIN GHANNAM (hrg_2008@vtr.net) em 30/12/2008 01:24:49 a partir de 201.215.194.78

Olá Wagner Luiz!
Agradeço a sua presença aqui neste fórum de pizzas e pizzeiros.
Sua pergunta é muito interessante, e baseado nela, tive o prazer de recorrer vários estudos pela Net em sites fiáveis que pudessem dar uma resposta técnica e honesta para a sua pergunta.
O material que será apresentado é uma síntese, porém completa de tudo que devemos saber sobre farinha e seus derivados no nosso ramo de negócios.
Tome nota então, e boa sorte companheiro!
Hassin Ghannam
FARINHA DE TRIGO 101.
GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.
CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.
FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.
FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.
CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".
PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
Acrescento de minha parte que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. (Hassin)
ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.
BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.
PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.
Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/
Outra informaçao importante:
Tome nota!
O que é farinha "especial" e suas denominaçoes, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.
Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.
Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.
As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:
Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.
Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;
Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.
Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.
----- Original Message -----
From: InForum Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias
To: hrg_2008@vtr.net
Sent: Monday, December 29, 2008 8:40 PM
Subject: Re: Farinha de trigo 00
Uma nova mensagem foi publicada no fórum "Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias.".
De: 'wagner luiz moreira dos santos' [20081229214040]
IP de origem da mensagem: 200.96.248.222
http://inforum.insite.com.br/51402/
Assunto: Re: Farinha de trigo 00
TRABALHO NA MELHOR PIZZARIA DE BRASILIA,(BACO PIZZARIA) GOSTARIA DE SABER QUAL A REAL DIFEREN?A ENTRE A FARINHA 00 E A ESPECIAL?

Em resposta a:

Farinha de trigo 00 (wagner luiz moreira dos santos - 29/12/2008 21:40:40)
TRABALHO NA MELHOR PIZZARIA DE BRASILIA,(BACO PIZZARIA) GOSTARIA DE SABER QUAL A REAL DIFERENÇA ENTRE A FARINHA 00 E A ESPECIAL?...(ver)

Respostas:

Farinha de trigo 00 ( - 05/07/2009 21:28:22)
Li uma receita na revista veja, PIZZA. A receita leva faria de tringo 00. Pode explicar o que vem a ser esta farinha? Grato Fernando ...(ver)
Farinha de trigo 00 (Vitor R - 07/08/2009 19:45:57)
Wagner, para ter um pouco mais de informação dá uma olhada neste site: Moagem de trigo É bom podermos nos informar um pouco mais sobre os produtos que utilizamos em nossa massa para pizza....(ver)
Farinha de trigo 00 (rubens - 06/03/2010 14:20:21)
Desejo saber qual tipo de farinha tem baixo teor de proteina e que pode ser usada para se fazer pão caseiro e onde encontrar para compra, isto é para um regime de proteinas........(ver)
Farinha de trigo 00 (Romildo Pais - 05/04/2010 09:19:27)
Sim, gostaria muito de saber esta diferença inclusive informações sobre farinhas do tipo 1-000 e 0000. Para pizzarias, seria interessante embalagens com 10 kg para consumo diário na produção de pizzas ou embalagens de 5 kg é mais interessante mesmo, e qual o motivo segundo sua resposta? Aguardo sua ...(ver)
Semolina (vanessa vanessa_swelleventos@yahoo.com.br - 26/08/2010 17:43:47)
Ola, boa tarde Quero saber se a utilizacao da semolina na massa da pizza, p/ deixa-la mais crocante, so obtem resultado positivo quando assada em forno a lenha ou tambem em forno convencional? Um abraço Obrigado Vanessa...(ver)
Farinha de trigo 00 ( - 11/01/2011 19:42:30)
porque eu nao encontro essa farinha tipo 00 em leiria...(ver)
Semolina (marcia - 31/05/2011 15:23:00)
seria bom colocar um pouco de semola na massa da pizza...(ver)
Farinha de trigo 00 (Michelleti - 21/11/2011 14:40:58)
Queridos com todo respeito "pizzeiro"não existe e sim pizzaiolo....(ver)
Farinha de trigo 00 (Danilo Castro Coelho danilocastrocoelho@yahoo.com.br - 13/11/2012 08:10:15)
Quais as melhores marcas de farinha para pizza?...(ver)

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